Programme de la formation
Cours Théorique :
​-Apprentissage des différentes matières premières (différents sucres, produits laitiers, fruits frais, purée de fruits, fibre végétale…).
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-Explication du matériel nécessaire à la fabrication (turbine à glace, pasteurisateur, surgélateur, petits matériels…). Nous parlerons également des machines « soft » type glace à l’italienne.
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-Etude des différentes appellations autour de la glace et législation.
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-Explication approfondie sur la Technologie de la glace appliquée en vous partageant également mes retours d’expérience afin de créer des recettes de glaces onctueuses, riche en goût, et avec une bonne conservation sans altération de la qualité.
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-Apprentissage à créer ses propres recettes (les faire évoluer également) sur table analytique dans un premier temps et formation au logiciel d’aide à l’élaboration des recettes (créer une recette prendra seulement quelques minutes contre beaucoup plus sur table analytique).
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-Explication sur les différents procédés pour créer une recette de sorbet plein fruit (avec différents types d’ingrédients afin que vous choisissiez ce qui se rapproche le plus de vos attentes) . Nous comparerons les résultats obtenus et les analyserons. Réalisation de sorbets classiques mais également plus élaborés avec des combinaisons de fruits, plantes aromatiques… sorbet cocktail : Mojito, pinacolada. Les sorbets auront une belle texture, très fruités avec une bonne conservation.
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-Explication sur les différents procédés pour créer une recette de crème glacée (avec différents types d’ingrédients et notamment une alternative au E471 afin que vous choisissiez ce qui se rapproche le plus de vos attentes) . Nous comparerons les résultats obtenus et les analyserons.
-Nous aborderons les crèmes glacées au chocolat au lait, blanc, blond, les glaces aux gâteaux, alcool, aux fruits…qui ont pas mal de contrainte technologique. Je vous apporterai les clés pour avoir des glaces riches en goût, onctueuses et qui se conservent minimum 6 mois sans altération de la qualité.
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-Réalisation de pâtes de fruits secs maison (torréfaction et broyage), d'inclusions gourmandes (nougatine, différents croustillants), marbrages (chocolat, caramel, fruits rouges…), meringue italienne spéciale congélation.​
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-Fabrication de gâteaux que l'on va incorporer aux glaces (cookies, brownies…) directement en les broyants dans la glace et sous forme d'inclusions croquantes.
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-Elaboration de véritables granités rafraichissants et sans colorant ou autre additif.
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-Réalisation de différents desserts glacés : bâtonnets (moulage et recette d’enrobage croquante spéciale congélation), barres glacés, cookies garnis de glace, fruits givrés, mystère….
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-hygiène (alimentaire, locaux, corporelle…).
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-Aide à l’agencement d’une unité de production.
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-Aide à la création de son magasin avec une organisation qui fonctionne en vous partageant mon expérience (que vous partiez sur une petite production ou sur des volumes plus importants, j’ai l’expérience sur les deux manières de travail).
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-Organisation de travail en fonction des saisons et de la taille de son magasin.
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-Communication sur les différents fournisseurs de très haute qualité​.
Programme du 1er Jour :
-Accueil.
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-Présentation des locaux et matériel.
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-Présentation du formateur, du déroulé de la formation.
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-Tour de table avec présentation individuelle afin de connaître vos attentes et projets. Cela permettra de cibler au plus juste et d’adapter la formation si besoin.
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-Remise du support pédagogique avec inclus des recettes bien équilibrées qui pourront évoluer selon vos envies à la suite de la formation.
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-Théorie sur la technologie de la glace appliquée.
Déroulé d’une journée type : (repas à 12h30)
-Cours théorique.
​-Préparation du labo (nettoyage plan de travail, machine…).​
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-Mise en œuvre pour la fabrication de sorbets : travail du fruit frais ou purée de fruit d’excellente qualité. Réalisation de recettes avec différents types d’ingrédients afin de vous permettre d’avoir un panel de connaissance vous permettant de vous adapter en fonction de votre production. Conseil pour ne pas avoir d’oxydation sur certains fruits frais. Fabrication de sorbets classiques et également plus élaborés avec des combinaisons de fruits, plantes aromatiques, sorbet cocktail : Mojito, pinacolada.
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-Mise en œuvre pour la fabrication de glaces : Utilisation de gousses de vanille, différents chocolats d’excellences, café en grain, menthe fraiche, caramel maison, préparation de pâte de pistache et noisette faîte maison (avec la bonne torréfaction), pralinés, préparation de glaces aux fruits (banane marbrée chocolat coco, façon tarte citron meringuée…), inclusions croquantes et marbrages, meringue italienne spéciale congélation, gâteaux que l’on va incorporer dans les glaces ( glace cookies, brownies, madeleine….).
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-Turbinage.
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-Mise en bac ou pot (je vous montrerai une machine à empoter à moindre coût et facile d’utilisation).
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-Préparation des desserts glacées : Bâtonnets, barres, fruits givrés, mystère….
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-Nettoyage et entretien du matériel.
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-Bilan de la journée et réponses aux questions.
